“海底捞从创立到现在有近30年，已经不是一个年轻的品牌，虽然海底捞在不断地加快发展，但还是能感受到来自同行以及其他行业领域的挑战。”8月27日，在2020中国连锁餐饮峰会上，海底捞(6862.HK)联合创始人施永宏坦言。

　　在此前两天，海底捞发布上半年业绩报，这个火锅圈最知名的餐饮企业首次出现亏损。

　　财报显示，海底捞期内利润由上年同期的9.12亿元，骤降为-9.65亿元，降幅达205.7%；收入同比下降16.5%至97.61亿元。

　　其中，海底捞主营业务餐厅经营营收为91.5亿元，同比下滑19.2%，占整体营收的比重也由去年同期的96.9%，下滑至93.7%。对此，海底捞称由于疫情关闭线下门店，主营业务受到重大影响。

　　疫情影响固然是最主要因素。不过，在此之前，海底捞就已显现疲态。

　　根据往年财报，海底捞的翻台率在2018年达到顶峰，其中一二线城市翻台率均超过5次/天，三线及以下城市的翻台率也达到了4.8次/天的高度；但2019年，海底捞在二线城市的翻台率跌至4.9天/次，而一线、三线及以下城市的翻台率只有4.7天/次。

　　“海底捞已经过了品牌蜜月期，消费者恢复理性，并没有像几年前一样疯狂的追捧，疫情只是加快这个步伐。”8月28日，凌雁管理咨询首席分析师林岳向时代周报记者表示。

　　不过，海底捞已经开始着手“应战”。

　　“为了能够更好并且更加可持续的发展，海底捞需要更年轻的管理团队。”施永宏在2020中国连锁餐饮峰会上表示，海底捞因此推出了退休计划，该计划实际上就是海底捞应对挑战的方式。

　　8月27日，时代周报记者针对海底捞未来调整计划致函相关负责人，该负责人回复更多信息请关注中期业绩报告。

　　内忧外患

　　数据显示，疫情对餐饮行业打击重大，部分企业甚至没能活下来。

　　据中国产业信息网在4月底统计，疫情过后，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%—50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。也就是说，只有一半的餐企维持现有门店数目。

　　但与众多餐企不同的是，在经历了一个半月的暂停营业后，海底捞逆势迈出扩店步伐。

　　财报显示，2020年上半年海底捞持续推进门店网络的扩张，新开业173家海底捞餐厅；截至2020年6月30日，海底捞全球门店共有935家，其中868家位于中国内地的164个城市。

　　“上半年，一些不具备品牌优势，实力不强的餐饮企业被淘汰出局，餐饮行业重新洗牌，而有品牌、有资金的海底捞选择这个时候扩张，是一个正确的选择。”8月28日，餐宝典创始人汪洪栋向时代周报记者表示。

　　东吴证券在研报中分析指出，本轮疫情冲击下，龙头餐饮企业拓店有望在店址选址、免租期、租金等方面持续受益。

　　上半年，海底捞物业租金及相关开支与往年相比明显有所下降。财报显示，上半年，海底捞物业租金及相关开支从上年同期的0.96亿元降至0.88亿元，下降8.3%。

　　“逆势扩张门店，一方面是受益于疫情期间部分商场减少租金成本红利；另一方面，海底捞是想借此扩张，以体量取胜。”林岳认为。

　　一直以来，海底捞都是位居火锅行业第一的“老大哥”，但火锅市场极为分散，其所占市场份额却不高。

　　根据海底捞招股书显示，2017年中国火锅前五大公司分别为海底捞、刘一手、呷哺呷哺、德庄、朝天门，其中海底捞占2.2%市场份额。

　　事实上，火锅产业以模式易复制、深受消费者追捧的特点吸引众多局外人入圈，行业竞争持续白热化。

　　根据去年7月3日发布的《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，预计未来将持续保持快速增长，2020年将突破万亿。

　　“火锅餐饮行业规模庞大，这让海底捞显得并没有那么突出，随着竞争的加剧，海底捞甚至在人们的社交层面热度也在逐渐下滑。”林岳补充道。

　　不仅如此，今年以来，海底捞还频繁遭遇食品安全危机。

　　上半年，海底捞多次因为食品安全问题上榜，事由为消费者在乌鸡卷中吃出塑料袋、监管部门在海底捞筷子中检出大肠杆菌。

　　食品安全问题让海底捞深陷信任危机，引起了极大的舆论风波。对此，海底捞方作出回应，深表歉意，将直接处罚问题门店经理。但消费者并不买账，声讨和质疑声不减。

　　与此同时，在海底捞上半年连续发布四次食品管理公告中，6月的公告显示有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等。

　　创始人计划退休

　　考虑到品牌老化、外部竞争等多重因素，海底捞在上半年提出了接班人计划。

　　4月27日，海底捞创始人张勇通过公司内部邮件，宣布了接班人计划。张勇称自己将在10—15年内退休，除施永宏、苟轶群、杨小丽以外的所有员工，都有机会参与领导者接班计划。

　　声明中的提及的三人均为海底捞第一代管理者，是工龄均超过二十年的“老人”。据了解，1994年张勇和施永宏夫妇创办海底捞，1995年杨小丽加入海底捞，1999年苟轶群随之入局。

　　海底捞计划将权杖交给年轻管理者。

　　“现在的餐饮市场早已不是当年的情况，海底捞未来的发展也要不断迎合市场和消费需求的变化，因此更年轻、更贴近市场的团队是帮助海底捞应对未来发展的核心。”施永宏说道。

　　施永宏表示，虽然公司对外公布了10年的退休计划，但是如果快的话估计在2—3年内就有希望完成。

　　上半年，海底捞创始人张勇套现15.6亿港币，被外界解读为是其离开海底捞的提前准备。

　　5月7日，海底捞发布公告称，张勇夫妇、施永宏夫妇配售4700万份股份，即套现15.6亿港币。

　　此次股票配售的卖方分别是SP NP Ltd.以及LHY NP Ltd.。据了解，两者的股权分别由舒萍(张勇妻子)成立的Rose Trust、施永宏及李海燕成立的Cheerful Trust持有。

　　据其招股书显示，2018年8月22日，舒萍作为授予人及保护人成立了家族信托Rose Trust；而海底捞的另一创始人施永宏及李海燕作为授予人及保护人也于同日成立了家族信托Cheerful Trust。

　　家族信托是信托机构受个人或家族的委托，代为管理、处置家庭财产的财产管理方式。值得一提的是，委托人如离婚分家产、意外死亡或被人追债，财产都将独立存在，不受影响。

　　也就是说，这笔钱实实在在装进了张勇夫妇、施永宏夫妇自己的钱包中。

　　“海底捞创始人提出退休计划，并在上半年套现，二者是有一定的关系，在股价比较好的时候，选择套现离场。”汪洪栋认为。

　　不过，在发布股东套现公告后，海底捞回应称，此次套现是用于股东个人在公益上的安排。

　　“无论这笔资金用在何处，此时套现对海底捞来讲不是一件好事，传递出来的信号不会正面。”林岳表示，海底捞受疫情影响严重，并且面临竞争对手的进攻，想要维持领先的地位，就必须在产品和模式上做出改革升级，甚至是转型，这些都是需要投入人力和资金的。

　　事实上，为了跨过疫情这道坎，海底捞采取了一系列补救措施。在今年2月，海底捞分别从中信银行、百信银行获得信贷资金21亿元，并且曾尝试通过涨价缓解成本压力。