你吃过冻干食品吗?这种食品不添加任何防腐剂,可以在常温下保存1年以上。时下,在新冠肺炎疫情散发状态下,冻干食品受到消费者的广泛欢迎,特别是封闭区和管控区的居民更适宜选购一些冻干食品。

中国食品工业协会副秘书长、高级工程师徐坚在接受《中国消费者报》记者采访时表示,2019年至2021年,受益于线上以及电商直播等零售渠道的蓬勃发展,天猫线上冻干食品销售量增长3倍,已成为食品行业新风口。冻干食品符合绿色、便捷、营养的消费需要,预计未来10年冻干食品行业将迎来全盛发展时期。

最大程度保留营养成分

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称,主要包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、汤料饮品类、调味料类、保健食品类、宠物类、食品工业原料类及其他制品。

中国冻干食品产业联盟会长、福建省农副产品及加工品出口基地商会会长林解本在接受《中国消费者报》记者采访时介绍,冻干食品的质量优于其他干燥技术产品,能满足消费者全年对季节性产品的需求。冻干食品加工工艺繁杂,一般经过18道工序,在零下38℃的环境中进行6-8小时的速冻,而后再在冻干仓中进行20个小时的脱水干燥,从原料到成品总耗时24小时以上。

有些消费者不了解冻干食品的加工工艺,将冻干食品与速冻食品、脱水食品混为一谈。对此,中国医学科学院、北京协和医学院研究员吴崇明在接受《中国消费者报》记者采访时解释说,冷冻食品通过快速将食品温度降低到远低于水的冰点,由于形成的冰晶很小,不会严重破坏食物细胞,能较好地保留食物的营养和口感,不易腐败变质,保存时间较长。脱水食品采用人工控制条件下促使食品中水分蒸发,分为自然干燥和人工干燥,包括晒干、风干、阴干、烘干等方法,食品的色泽、风味和外观都会发生改变,各种营养成分会受到很大破坏,而且复水性差。而冻干食品采用真空冷冻干燥技术将新鲜食物中的水分直接去除,确保食品的色泽、 风味和外观形状基本不变,最大程度保留食材中的维生素、矿物质、蛋白质和酚类等各种营养成分,可在常温下长期贮存、运输和销售,食用前稍微加工,几分钟内就会复原为新鲜食品。

零售价普遍偏高

《中国消费者报》记者通过市场调查了解到,从终端零售价来看,冻干类食品价格不菲,性价比较低。例如,1盒54g的冻干酸奶果粒块零售价高达35元,与一整箱普通酸奶的零售价不分上下;1罐45g的冻干汤粥零售价6元,而1袋107g的老坛泡椒牛肉面零售价仅为2.56元。

北京物美超市的一位销售人员告诉记者:“2020年以来,冻干食品的销售量大幅增长,以果蔬类零食最受欢迎,消费人群以年轻女性消费者为主。”

吴崇明表示,目前,在各类冻干食品中,水果类约占40%,蔬菜类、方便食品类各占20%左右,肉类、水产类、汤料饮品类、宠物类也有较大需求。

福建立兴食品有限公司总经理郭树松在接受《中国消费者报》记者采访时介绍,从原料成本来看,生产1公斤冻干产品分别需要绿叶蔬菜20-25公斤、瓜类蔬菜15-18公斤、水果10-15公斤、肉类6-8公斤、香菇18公斤。

由于冻干食品的原料成本较高,而经销企业的零售价大多为出厂价的2倍左右,导致冻干食品的销售价格较高。例如,1公斤冻干菠菜需要22公斤鲜菜,零售价约为340元;1公斤冻干牛肉需要7公斤鲜肉,零售价约为500元左右;1袋40克小包装冻干榴莲需要550克鲜榴莲,零售价约为20元;1袋25克小包装冻干草莓需要325克鲜草莓,零售价约为12元。

郭树松表示,一般来说,冻干食品的原料成本约占60%,加工成本约占30%,管理、税收等成本约占10%。企业纯利润大多为8%-10%。

“近5年,冻干食品企业的原料和加工成本分别上涨10%-15%。”林解本表示,由于市场需求不断增加,企业生产规模不断扩大、生产技术及生产设备水平不断提高,冻干食品质量显著提升,并冲抵了成本上升因素,导致冻干食品终端零售价基本没有上涨。

亟待制定标准体系

吴崇明表示,目前,我国尚未制定冻干食品的行业标准和国家标准,绝大多数冻干食品企业执行企业标准,少数企业执行团体标准。由于不同企业之间的标准存在很大差异,导致我国的冻干食品行业缺乏规范化管理,有些地区出现野蛮生长现象,亟待制定冻干食品的标准体系。

据了解,2020年12月,福建省食品工业协会发布了《冻干方便米面制品》《冻干固体饮料》《冻干速食汤料》《冻干方便菜肴》《冻干果蔬制品》《冻干乳制品》共6个团体标准。2021年3月,河南省食品科学技术学会发布《冻干果蔬制品》团体标准。

记者注意到,按照福建省食品工业协会发布的6项团体标准的要求,感官指标均包括色泽、滋味及气味、状态3项,冻干果蔬制品的水分含量≤4g/100g,冻干方便米面制品、速食汤料、乳制品、固体饮料、方便菜肴的水分含量均≤6g/100g。

将迎来全盛发展时期

近5年,我国冻干食品产业快速发展,冻干榴莲、草莓等食品吸引了许多消费者,也出现大量多元复合型冻干食品,但仍属于新兴食品产业。2020年,我国冻干食品行业产量达到6.9万吨,主营业务收入突破100亿元,同比增长12.2%,增速超过同期全球冻干食品平均7.8%的增速。

“相比欧美国家消费者对冻干食品的认知度及普及率,我国冻干食品市场远未饱和。”徐坚表示, 2021-2025年,预计我国冻干食品年均复合增长率将达到17.7%。到2025年,我国冻干食品产量将达到15万吨以上,市场规模达到220亿元以上。

近几年,随着消费升级,冻干食品产正在从加工工艺简单但利润微薄的蔬果类产品,逐渐扩展到复合型、高附加值的产品,如冻干银耳羹、冻干即食燕窝等产品。同时,冻干食品采用原生态的加工方法,符合高品质健康食品的发展潮流,如今已开始向功能性方向发展,今后将会涌现出越来越多的冻干类保健食品。

郭树松表示,冻干食品产业快速发展与宅经济的盛行紧密相关。年轻一代消费者对快速便捷饮食的需求愈发强烈,冻干食品可即食食用,满足了年轻人对于便捷、营养的双重要求。同时,冻干食品价格过高会影响消费需求和产业发展,今后将会继续走增量降价之路。

吴崇明提醒消费者,尽管冻干果蔬的各种营养成分最接近新鲜果蔬,但仍存在一定差距,特别是含糖量较高,并不能完全代替新鲜果蔬。此外,有些冻干零食还添加了葡萄糖、白砂糖等成分,过多摄入这类冻干食品容易导致发胖。消费者选购冻干食品时,应仔细阅读食品标签,特别注意配料表中的各种成分,尽量选购无添加食品。