市委常委、市委秘书长谢天学到信阳茶文化节信阳养生菜主题展厅观摩

市政府副市长邵春杰现场参观我市名厨厨艺展示

推广信阳菜拉动了产业发展

2017中华药膳烹饪大赛，我市作为河南唯一一支参赛队伍，获得银奖

▲砂锅豆三样

▶铁板腊肉

▶蛋汆鱼

▶干炸河虾

▲紫苏大白鱼

本报记者 张勇

制定烹饪标准、融入养生元素、激发品牌效应，这是推广信阳菜，打造城市名片的基础；推出“信阳茶宴”，讲好信阳故事，把信阳创建成为河南省传统餐饮历史文化名城，这是我市信阳菜推广工作发出的最强音。如今，信阳养生菜正承载着乡愁，从寻常百姓家迈入都市大舞台，向世人诠释信阳味道。

A 推广信阳菜 打造城市名片

来到信阳，就不想离开。是什么样的情愫让人流连忘返？那就是信阳的味道。

信阳，是地地道道的鱼米之乡。信阳人会吃，源于信阳丰富鲜活的食材和信阳人的勤劳与智慧。信阳养生菜，承载着豫南农耕文化，煎、炸、闷、炖，自始至终都散发出活色生香的诱人气息。

小小信阳菜，成就大文章。为把信阳菜打造成信阳的城市名片，向世界讲述信阳故事，2016年，市政府出台了《关于大力推广“信阳菜”的若干意见》，明确今后要进一步提升信阳菜品质，创建信阳菜品牌，培育特色产业，推出名品、精品和统一的制作标准，挖掘饮食文化，提升核心竞争力，让信阳菜在历史的传承中发扬光大。

基于此，我市成立了信阳菜推广工作领导小组，下设办公室（以下简称“信阳菜办”）。“原市委副书记刘国栋任组长，市委常委、常务副市长王新会，市委常委、市委秘书长谢天学及市政府副市长邵春杰任副组长。由此可见市委、市政府对大力推广信阳菜的坚定决心。”信阳菜办主任李丽说。

信阳菜办成立以来，围绕创建“中华美食名城”的奋斗目标，大力推进信阳菜的标准化、品牌化、产业化进程，通过制定菜肴标准、研发养生药膳、挖掘文化故事、加强营销宣传、开展厨师培训、打造美食街区等一系列举措，充分发挥出信阳菜在助力产业融合、脱贫攻坚、旅游升级和城市名片中的重要作用。

省人大常委会副主任、市委书记乔新江在市五次党代会上提出：发展壮大特色餐饮业，着力打造信阳茶、信阳菜等特色品牌。在今年的全国两会上，市长尚朝阳提出了要把信阳菜打造成为下一个沙县小吃的构想，并在2018杭州茶与美好生活发展论坛上，围绕信阳菜与毛尖茶的结合，作了大篇幅的推介。10月13日至14日，信阳市首次“发展全域旅游 助力乡村振兴”现场会在新县召开，参会的领导都对信阳菜在发展全域旅游中的重要作用给予了极大关注，认为只要全力推进，在不久的将来，信阳菜必将像信阳毛尖一样，成为展示信阳的又一张金灿灿的名片。

B 推广信阳菜 塑造养生品牌

“这道菜，偏咸。盛一盆水，加入5克盐，看盐味是否适中，再按这个盐量烹制这道菜。请注意，要严格按照主料、配料、调料的行业标准进行操作。”10月17日，信阳菜办正组织专家对信阳菜第三批特色菜肴进行评审，信阳餐饮与饭店行业协会会长王天义、副会长王晓辉、中国烹饪大师张天宇等专家名厨对每一道菜肴进行细心“体检”。

琢之磨之，玉汝于成。经过一天紧张的精心烹制，20道信阳养生菜带着鲜香款款而来。至此，经过近三年的不懈付出，50道信阳养生菜正式出炉。

2016年推出第一批特色菜肴：清炖南湾鱼头、焖罐肉、罗山大肠汤、固始汗鹅块、红焖甲鱼、老鸭汤、焖仔鸡、清炖牛肚绷、炕豆腐、腊肉炖鳝鱼。2017年推出第二批特色菜肴：面炕鸡、桂花皮丝、豫南杀猪菜、毛尖虾仁、煎烧小白鱼、蒜仔烧泥鳅、黄岗鱼汤、将军菜、黄豆芽炖酥肉、旱千张，推出首批风味小吃：信阳热干面、金丝贡馓、鸡汤贡面、勺子馍、糯香糍粑、高桩馍、油酥馍、鸡蛋灌饼、粉条馍、起酥肉馅烧饼。在此基础上，清炖南湾鱼头等9道菜肴成功申报河南省级地方标准，信阳菜烹饪技艺在标准化制作上取得历史性突破。2018年，依托信阳山水生态资源优势，推出了以鱼为主题的第三批20道特色菜肴：紫苏大白鱼、干炸河虾、萝卜丝炖鲫鱼、清炖甲鱼、红扒鱼头、清蒸半条鱼、养生鱼丸、香酥小鲫鱼、鱼米之乡、椒盐鱼皮、馋嘴小猫鱼、红烧鱼尾、滑蒸鱼骨、蛋汆鱼、铁板腊肉、花菇煲、水滑牛肉、砂锅豆三样、蒜茸橡子粉、凉拌山野菜。该批菜肴已经完成行业标准的制定，正在申报信阳市地方标准。

截至目前，加上商城县近年挖掘整理的8道地方名菜，信阳养生菜特色“菜肴家族”已经有58位优质“成员”。下一步，这些菜肴将会申报中华名菜（名小吃）、河南名菜（名小吃），成为打造信阳名菜名吃品牌的“领头雁”。

“传承整理好信阳菜烹饪技艺，是信阳菜推广工作的基础和起点，也是信阳菜走出去的重要支撑点。通过近三年的实践探索，确立了信阳菜以‘养生’为主的发展定位，符合一菜一故事，一菜一产业的发展思路。同时，在匠心精神上下功夫。每一项烹饪工艺都要进行反复操作，主料、辅料精确称量，量化标准，对操作全过程进行详细记录，成品菜肴专家现场点评，最终确定每一道菜肴的行业标准。这种精益求精的匠心精神，使信阳菜烹饪技艺得到了最大限度的传承和保留，为省市地方标准的申报奠定了良好的基础。”信阳菜办业务科科长张旭说。

C 推广信阳菜 打造厨师大军

“我以前在外地餐馆打工，去年回乡参加厨师培训后，就在家门口开办了农家乐。现在钱不比外出打工挣得少，而且还能在家照顾老人和孩子，这得感谢政府举办的培训班。”初冬时节，新县千斤乡村民施业功感慨地对记者说。

施业功兴奋地说：“以往新县的菜肴油腻、偏咸。通过培训后，我们按照专家传授的烹饪标准制作，菜肴更好吃了，回头客也多了起来。”

目前，像施业功这样经过厨师培训后创业就业的村民遍布信阳城乡，正成为推广信阳菜的生力军。2017年，信阳菜办全面启动实施了信阳菜“万人培训”工程，着力打造一支熟悉信阳菜烹饪技艺、懂养生知识、了解信阳菜文化的厨师大军，加快信阳菜走出去的步伐。

结合当下脱贫攻坚和乡村振兴工作需要，信阳菜办有针对性地开展了“短平快”、形式多样的免费厨师培训班50多期，培训学员近5000人，形成了政府主导、社会参与、协会负责、分工明确、务实高效的培训协作机制。通过培训，信阳养生菜烹饪技艺得到传承和提高，人才队伍得到不断充实，一大批来自乡村的厨师实现了“一人培训，全家脱贫”的目标。

同时，在充分整合现有培训资源的基础上，联合市、县人社局，市、县餐饮协会，形成了“市级培训+县区培训+院校培训”的新模式。2017年以来，分别在市区、商城县、淮滨县、新县、罗山县、潢川县举办了形式多样的厨师培训班。今年，信阳市餐饮与饭店行业协会组织信阳的名师名厨，成立了信阳养生菜大师工作室，采用市场化的运作模式，面向全国开展教学培训，并通过抖音短视频进行线上推广，不断创新信阳菜厨师培训的模式。此外，还将厨师培训与产业扶贫相结合，有针对性地进行烹饪技能培训，做到一县一特色，通过标准化技艺普及带动产业发展。

D 推广信阳菜 讲好信阳故事

食，在文化；菜，蕴故事。菜肴与文化相融合，让色、香、味灵动起来。

信阳菜推广战略实施以来，信阳菜办全面挖掘信阳养生菜文化故事、特色筵席，编制信阳养生菜画册，做到一菜一故事、一席一风格、一册一境界，有效提升了信阳养生菜的知名度和美誉度。同时，组织历史文化、社会科学、民俗非遗、烹饪餐饮等方面的专家，全面挖掘整理了30个信阳养生菜特色菜肴和风味小吃历史文化故事。深入挖掘各县区历史文化、民俗文化、饮食文化，逐渐形成了司马光家宴、全鱼宴、红军宴、百花迎宾宴、俏巴寿宴、金鸡报晓宴、大别山养生宴、光州家宴、福地养生宴等各具特色的豫南传统风味筵席，一县一特色，一席一风格，极大地丰富了信阳菜产品内涵。

为不断提升信阳菜品牌形象，信阳菜办还组织策划了 “品鉴信阳菜、味来你做主”首批十道特色菜肴工艺标准免费品鉴体验活动；举办了信阳市第六届信阳养生菜烹饪技能大赛暨信阳市第三届饭店服务技能大赛，选拔出一批信阳养生菜名师名厨；成功举办2017、2018两届信阳茶文化节信阳菜主题展览活动；拍摄了6部信阳美食专题片，将信阳焖罐肉等特色菜肴推向全国；在美丽乡村国际微电影艺术节上植入信阳菜元素，使信阳菜登上了国际舞台；参加2018向世界发布“中国菜”活动，光山县传统风味筵席——司马光家宴列入全国省籍地域经典名宴，成为河南十大主题名宴之一；在浙江磐安县举办的2017中华药膳烹饪大赛中，我市作为河南省唯一一支参赛队伍，获得银奖。在今年的第28届中国厨师节上，商城县烹饪大师秦苠翌喜获“中华金厨奖”，这个荣誉是由中国烹饪协会授予的全国烹饪饮食界最高奖项。

E 推广信阳菜 拉长产业链条

近年来，信阳养生菜以市场为导向，对上、下游产业和一二三产的融合和拉动作用日益凸显，涌现出了一批全新的餐饮商业模式，推动信阳菜产业繁荣发展。

培育引导了浉河区青楚科技园鱼菜共生基地、罗山县明珠农业豆腐生产基地、潢川县甲鱼养殖基地、光山县金合欢林茶专业合作社麻鸭养殖基地等一批标准化、生态化，市场前景好的信阳养生菜食材基地。

按照创建“中华美食名城”的目标要求，鼓励支持信阳美食九街、和兴阳光城、灵龙湖景区按照高水平、高标准的要求建设文明、生态、环保的信阳特色美食街区。同时，以信阳菜推广为带动，引导旺鑫空心贡面、小六子贡馍、炖号等餐饮企业向连锁化、规模化、集团化经营发展。目前，天龙大酒店、晓辉菜馆、瑞德丰酒店、恒阳生态园、汉口公馆、王子酒店、炖号、阿昌煲仔饭等餐饮企业利用自身优势，创造了信阳菜快餐连锁、婚宴、团餐、商务接待等商业模式。

F 推广信阳菜 激发品牌效应

千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。“今年年底前，要在信阳市和郑州市挂牌第一批 ‘信阳养生菜品牌示范店’。”11月12日，信阳菜办又发出一个振奋人心的好消息。

“信阳菜办和餐饮协会的同志们想干事、能干事，也干成了事。推广信阳菜品牌示范店，是市委、市政府立足信阳菜发展实际，着眼经济社会发展作出的重要部署。要高度重视信阳菜在全域旅游发展中的首要支撑作用，要用全局的眼光看待信阳菜品牌。希望全市信阳菜系统的同志一定要认识到，信阳菜是一个大事业，信阳菜是一个大产业，发展信阳菜，必须要大手笔、大气魄。”市政府副市长邵春杰在充分肯定信阳菜推广工作取得的成绩的同时，也提出了殷切希望。

开展信阳菜品牌示范店推广，是全面整合省、市乃至全国信阳菜馆资源，通过统一的标准技艺普及、视觉形象设计、信阳文化元素植入、餐馆氛围营造等，塑造出一个现代、开放、全新、时尚的信阳菜品牌形象。其目标是，通过遍布在全国各个城市的信阳菜品牌示范店，让每一位顾客都能够喝上信阳毛尖茶，品尝到正宗的信阳养生菜，从而感触到信阳博大精深的农耕文化。

栽下梧桐树，引来金凤凰。目前，来信阳的游客首选的是喝信阳茶、吃信阳养生菜。“信阳养生菜和信阳毛尖联袂，正成为推动我市全域旅游快速发展的引擎，同时也促进了农业产业的发展，为振兴乡村送上了‘金钥匙’。”信阳农林学院副院长扶庆对推广信阳菜带动产业发展由衷赞许。

“风物长宜放眼量。为丰富信阳养生菜的时代内涵，充分发挥信阳养生菜的品牌效应，2019年，信阳菜办将推出独具特色、融入信阳历史文化元素的‘信阳茶宴’，目前，正组织专家学者、大师名厨进行研究。同时，力争将信阳创建成河南省传统餐饮历史文化名城。”李丽对推广信阳菜充满了美好愿景。

本版图片由信阳菜办提供